Сахаросодержащее сырье

Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Такое сырье моют, измельчают, отжимают сок, уваривают его и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают. Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много органических кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность браги, соки подвергают специальной обработке: нейтрализации и увариванию. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20—50 г/л. Яблоки содержат простой сахар — левулезу, которая непосредственно сбраживается дрожжами. Из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше Сахаров, органических кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны...

Прекрасное сырье — плоды айвы. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество Сахаров и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектинных — уменьшается.

Широкое применение получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Однако они имеют несколько излишнюю терпковатость и недостаточную кислотность, поэтому при использовании ягод рябины рекомендуем добавить более кислые ягоды {например, на 2 части ягод черноплодной рябины добавляют 1 часть ягод красной смородины). В целях снижения горьковатого привкуса рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется немного подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. В качестве исходного материала применяют различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику и т. п. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны для применения в производстве самогона. Черника — очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет устойчивый неприятный запах, сохраняющийся после перегонки. Иногда для приготовления исходного сырья используют некоторые листовые овощи, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Чтобы избавиться от него, надо проварить в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня.

Наиболее широкое применение в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Сахар винограда (глюкоза) и сахар ягодных культур (фруктоза) сбраживаются так же легко, как и яблочный сахар — левулеза. Можно использовать практически все сорта винограда, но выход готового продукта (самогона) будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.

Сахарная свекла содержит сложный сахар — сахарозу. Она непосредственно не сбраживается дрожжами, но под их действием разлагается на простые сахара, которые затем сбраживаются. Сахароза входит в состав клеточного сока и может быть извлечена в виде раствора промыванием мелко нарезанной сахарной свеклы горячей водой.

Подготовка сахарной свеклы включает в себя следующие этапы: очистка свеклы, измельчение ее в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация и уваривание сока до получения сусла с нужной концентрацией (15—18%) сахара. Термообработка обеспечивает медленное проникновение воды в клетки, обогащение ее сахаром и вынос сахара из клеток. Для обеспечения этого процесса свекольную стружку обрабатывают на водяной бане при температуре 60—70°С, так как из сырой свеклы сок извлечь невозможно.

Сок извлекают после разваривания свекольной массы путем отжима. Он содержит до 15 % сахара. Для повышения концентрации сахара в соке (до 18—20 %) его уваривают, добавляя по 20—30 г соды или мела на один литр сока. Затем сок фильтруют и используют для приготовления сусла.