Подслащивание десертных и ликерных вин

 

Если приготовляется десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание. К подслащиванию можно приступить, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным.

Делается это так: взвешивают необходимое Количество сахара, кладут его в холщовый мешочек, который подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат до тех пор, пока сахар не растворится. После такого подслащивания молодое вино становится уже настолько крепким, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Если приготовлено десертное вино с 12,25 вес. % спирта и 15—20 вес. % сахара, то его способность сохраняться равна 12,25-6+ 15 (20) = 88,5 (93,5) сахарным единицам, в то время как уже при 78 единицах вино хорошо предохраняется от порчи. Еще крепче будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40—50 % сахара. Его способность сохраняться равна 13-6 + 40 (50)= 118 (128) сахарным единицам, т. е. намного больше того, что необходимо для прочности вина. Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства, молодого вина.

С целью округления и улучшения букета его следует подвергнуть выдержке, во время которой добавленный сахар постепенно изменит вкус, превратясь из свекловичного в так называемый инвертированный (или превращенный). Затем уже вино можно признать вполне созревшим.