Полусладкие и сладкие вина

Полусладкие и сладкие вина готовят из сортов винограда, которые к моменту созревания накапливают не менее 23 % сахара (Мускат, Саперави и т. д.). Виноград для получения полусладкого и сладкого вина должен быть таким зрелым, чтобы дрожжи не смогли сбродить весь сахар, прежде чем алкоголь уничтожит их. Грозди срезают в сухую ясную погоду, когда в винограде накапливается максимальное количество сахара.

Для того чтобы вино было сладким, после сбраживания в нем должно остаться заметное количество сахара, так называемый остаточный сахар. В домашних условиях приготовить такое вино можно, применив несложный метод, который заключается в прекращении брожения, до того как весь сахар превратится в алкоголь. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка, наливают в трех- и десятилитровые бутыли и закрывают плотной ватной пробкой. Пробку обертывают пергаментной бумагой и закрепляют веревкой. Затем бутыли с вином ставят в бак с водой и медленно нагревают воду до 75—80 °С. Эта температура поддерживается в течение 30 минут для трехлитровых бутылей и 45—50 минут — для десятилитровых. После этого посуду с вином вынимают из нагретой воды и в течение суток отстаивают при комнатной температуре. Следующие два месяца вино отстаивают в погребе до полного осветления. Периодически нужно проверять состояние вина: оно не должно забродить, а на поверхности не должно быть никаких пленок. Осветленное вино снимают с осадка, разливают в бутылки до верха горлышка, плотно укупоривают корковыми пробками и вторично пастеризуют при температуре 70—72 °С Время пастеризации для полулитровых бутылок — 25 минут. Чтобы при нагревании бутылка не лопнула, на дно кастрюли или чана с водой кладут деревянный кружок или решетку. Остывшее вино готово к употреблению.

Сладкое вино также можно приготовить смешиванием сухого вина и пастеризованного сока. Вино и сок смешивают перед употреблением в пропорции 7:3 (семь частей вина и три части виноградного сока).