Приготовление (составление) сусла

 

Почти все фрукты, за исключением винограда и отчасти яблок и груш, по своему составу (содержанию сахара и кислот) не соответствуют составу получаемого из них вина. Вкус вина в основном определяется соотношением сахара и кислот, содержащихся в плодах. Многие плоды и ягоды содержат больше кислот и меньше, чем желательно, сахара, поэтому вино из чистого сока получается слишком кислым и менее крепким. Только виноградный, яблочный и грушевый сок пригодны для приготовления вина практически без добавлений. Соки же из других плодов и ягод всегда приходится улучшать, сдабривать, чтобы вино получилось желаемой крепости и вкуса.

В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями (см. Таблица 1. Химический состав плодов и ягод). В таблице указывается содержание сахара и кислот по каждому виду плодов и ягод (усредненные данные). Для контроля желательно все же знать истинное содержание кислот и сахара в сортах плодов и ягод, используемых для приготовления вина. Сделать это можно, произведя некоторые арифметические расчеты.

Кислотность сока определяют по количеству щелочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты.

В состав плодово-ягодных соков входят различные кислоты: винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Как правило, преобладают яблочная и лимонная, в отличие от виноградного сока, где главенствующее положение занимает винная кислота (хотя другие кислоты тоже имеются, но в гораздо меньших количествах).

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина — в пересчете на винную кислоту, для плодового и ягодного сока, как правило, — в пересчете на яблочную и (реже) лимонную кислоту (в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов и ягод).

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование — это определение кислотности при помощи титровального раствора. Результат реакции при добавлении щелочи в сок контролируют по индикатору — лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в соке или в вине используют титровальный раствор едкого натрия.

Для определения кислотности сока понадобятся:

- пипетка — стеклянная трубочка с нанесенными на нее делениями, вмещающая не менее 10 мл жидкости;

- бюретка — стеклянная трубка с нанесенными делениями на каждый 1 мл объема до 25—50 мл;

- стеклянный стакан или фарфоровая чашечка;

- стеклянная палочка;

- раствор для титрования — 5,97 г сухого едкого натрия, растворенного в 1 л дистиллированной воды (приготовленный раствор можно хранить в стеклянной бутылке с пробкой из химически стойкой резины);

- лакмусовый индикатор — лакмусовая бумажка, которая от щелочи синеет, а от кислоты краснеет.

Сущность метода состоит в добавлении к строго определенному объему сока титровального раствора, до тех пор пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не приобретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока, объем израсходованного титровального раствора щелочи и учитывая, что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Допустим, есть сок, кислотность которого надо определить. Установим вертикально на столе чистую сухую бюретку, затем аккуратно нальем в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан.

Если имеющийся сок ярко окрашен, например черносмородиновый, то отмеренное количество сока можно разбавить, добавив при помощи пипетки дистиллированную воду, чтобы сок стал менее окрашенным. Полученную смесь сока и воды перемешаем стеклянной палочкой. Это разбавление сока не повлияет на показатель кислотности, поскольку при разбавлении изменится только объем смеси, а количество кислоты останется прежним, так как сока взяли ровно 10 мл.

Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями добавляем титровальный раствор. После каждого добавления перемешиваем сок стеклянной палочкой, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована, поэтому добавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так нужно поступать до тех пор, пока красная окраска лакмусовой бумажки не изменится на синюю. Это произойдет при нейтрализации всей кислоты щелочью.

Количество яблочной кислоты в соке рассчитывают по формуле

K=(V1:V2)%, где V1 — объем щелочного титровального раствора, который был использован для нейтрализации сока; V2 — объем сока, который был нейтрализован.

Например, мы израсходовали 23 мл щелочного титровального раствора на нейтрализацию 10 мл яблочного сока. Это означает, что в 1 л сока содержится 23 г яблочной кислоты, или 2,3 % кислоты.

Для определения кислотности бродящего сока или сусла надо отмеренное количество сока (сусла) подогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Общее количество сахара в соке можно определить по его удельному весу, так как известно, что плотность сока зависит от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19—20 °С.

Удельный вес сока с помощью весов определяют так:

- при помощи чистой сухой пипетки отмеряют некоторый объем отфильтрованного сока в чистый сухой стакан, который перед наполнением соком взвешивают;

- на точных весах определяют вес стакана с соком;

- вес отмеренного сока делят на вес воды такого же объема, полученный результат деления и будет искомым удельным весом сока.

Удельный вес сока определяется по формуле

U=mC:mB,

где mC — масса сока; mB — масса воды такого же объема. Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды — 100 г. Удельный вес сока будет равен 104:100= 1,04.

Процентное содержание сахара в соке вычисляют по формуле

С = (U-1):0,5*100%,

где U — удельный вес сока. Например, для сока с удельным весом 1,04 процентное содержание сахара в соке равно (1,04— 1,00): 0,5*100% = 8%. При помощи ареометра определить процентное содержание сахара можно проще и быстрее.

Отфильтрованный сок доводят до температуры 20°С и наливают б высокий узкий сосуд так, чтобы не образовывалась пена. В сок осторожно вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если корпус ареометра, находящийся над поверхностью сока, будет смочен соком, то показания ареометра будут неверными, так как прибор станет тяжелее. Опускать ареометр в исследуемый сок надо осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами. Если ареометр окунулся в сок, его корпус следует промыть чистой водой и вытереть насухо, а процесс измерения повторить снова.

Показания ареометра нужно снимать так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока.

Если температура сока отличается от 20 °С, в показания ареометра вносится температурная поправка.

Если температура выше 20 °С, к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную умножением разности градусов температуры на 0,0002.

Например, при 25 °С показания ареометра — 1,053, а действительный удельный вес будет равен 1,053 + (5 • 0,0002) = 1,054. И наоборот, при температуре сока ниже 20 °С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно вычесть из показания ареометра. Например, показания ареометра при температуре сока 14 °С — 1,041. Тогда удельный вес равен 1,041 -(6•0,0002)= 1,0398.

После внесения температурной поправки по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахара, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1.

Поэтому при исследовании малоэкстрактивных соков {например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1.

При расчете содержания сахара в малоэкстрактивном соке в % или в г на 100 мл сока пользуются формулой

С = (U-1):0,5•100% +1% при определении содержания сахара в соках средней экстрактивное (красная и белая смородина, малина, земляника садовая) пользуются формулой

С = (U-1):0,5•100%, а содержание сахара в более экстрактивных соках (черная смородина, слива, крыжовник и др.), особенно если они были подогреты перед прессованием, вычисляют по формуле

С = (U- 1):0,5•100% — 1 %, где U — удельный вес сока.

Например, если удельный вес малоэкстрактивного сока равен 1,043, то 0(1,043-1):0,5•100%+1% = 9,6%. Для средне экстрактивного сока с тем же удельным весом 0(1,043-1):0,5•100% = 8,6%.

Для более экстрактивного сока с тем же удельным весом 0(1,043-1): 0,5•100%-1% = 7,6%.

При изготовлении плодовых вин происходит сбраживание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и в зависимости от количества сахара вино получается большей или меньшей крепости. Плодовые вина, полученные натуральным брожением (без добавления винных дрожжей), могут содержать от 8 до 14%об. спирта. Многие плоды содержат недостаточное количество сахара, чтобы изготовить вино определенной крепости, поэтому к выжатому из плодов соку добавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости. Для получения 1 %об. крепости вина в соке должно содержаться 1,7 % сахара.

Кроме того, некоторые плоды и ягоды (рябина, черная смородина, слива и др.) содержат много дубильных, экстрактивных веществ. Состав этих веществ в соках плодов также необходимо изменять. Это улучшение, исправление, сдабривание соков и называется приготовлением сусла. Для получения сусла, а значит, и вина с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом смешивают (купажируют) разные соки, прибавляя необходимое количество воды, сахара и иногда кислоты. Кислые соки разбавляют водой. Например, соки черной смородины и рябины, содержащие до 3% кислоты, можно разбавлять вдвое, в кислый яблочный сок добавлять 20—30 % грушевого сока, в сок из вишни — сок черники и ежевики. Увеличить кислотность сока можно, добавляя к некислым сокам соки кислых фруктов или лимонную кислоту, но уже без добавления воды.

Разбавление сока водой. Необходимо определить, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты должно быть в вине.

Количество воды, необходимое для разбавления сока, определяется по формуле:

M=(Kc:Kв-1) • mc,

где Кс — кислотность сока до разбавления водой; Кв — кислотность вина; mс — количество сока до разбавления водой. Например, имеется Юл сока с кислотностью, равной 1,75%, и необходимо приготовить вино с кислотностью 0,7 %.

Количество воды, которое нужно добавить в сок,

m = (1,75:0,7 — 1) •10= 15 л, тогда смесь будет иметь кислотность 0,7%.

При этом способе важно, чтобы вода была совершенно чистая, без запаха и мягкая. Чистую ключевую воду или воду из артезианских скважин лучше использовать сырой. Если вино готовится в городских условиях, то воду из крана сначала надо профильтровать через бытовой фильтр, потом дать ей отстояться в течение 2—3 суток, затем прокипятить и лишь после этого можно использовать для приготовления вина.

Способ этот прост и выгоден, так как увеличивает количество вина, получаемого изданного сорта фруктов.

Однако если в соке содержится много кислоты, то приходится добавлять много воды. В этом случае вино получается жидкое, да и для дрожжевых грибков будет недостаточно пищи (белковых веществ).

Нейтрализация кислоты. Способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в некоторой части сока уничтожают (нейтрализуют) всю содержащуюся в нем кислоту.

Для этого отливают определенную часть сока, прибавляют в нее истолченный в мелкий порошок белый мрамор или углеизвестковую соль, все хорошо перемешивают, дают постоять. Когда сок отстоится и на дне сосуда образуется осадок соли, получившейся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок сливают с осадка и добавляют к остальному соку.

Количество сока, в котором нужно уничтожить всю кислоту, определяется по формуле

m = (Кс-Кв):Кс•mс,

где Кс — кислотность сока до понижения кислотности; Кв — кислотность вина; mс — количество сока до понижения кислотности.

Количество прибавляемого мраморного порошка определяется по формуле

Mм = (Kс-/Kв) •mс•7,

а количество прибавляемой для этого химически чистой углеизвестковой соли определяется по формуле

mс=(Кс-Кв) •mс m•10

из расчета, что для уничтожения 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углеизвестковой соли.

Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,1 %, которую нужно уменьшить до 0,7 %. Требуется определить, какую часть сока следует отлить для уничтожения в нем кислоты и сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка.

Определим количество сока, которое нужно отделить:

m = (2,1-0,7):2,1•10 = 6,667л.

Таким образом, уничтожить кислоту нужно в 6,667 л сока. Для уничтожения 140 г кислоты, содержащейся в этом количестве сока (6,667 л • 2,1 %: 100 % = 0,14 л = 140 мл), потребуется mм = (2,1 —0,7) • 10•7 = 98г мраморного порошка.

Этот способ уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что сок не разжижается, экстрактивность его полностью сохраняется, вино получается густым. К сожалению, при этом сок и вино приобретают очень неприятный аптечный привкус. Поэтому этот способ применяется редко.

Смешивание соков. В этом случае чрезмерно кислый сок смешивают в соответствующей пропорции с соком, имеющим меньше кислоты, чем необходимо.

Количество сока с низкой кислотностью, необходимое для добавления в сильнокислый сок, чтобы приготовить вино желаемой кислотности, можно определить по формуле

mc2 = (Кc1-Кв)* mc1 :(Кв -Кс2),

где Кc1 — кислотность сильнокислого сока; Kc2 — кислотность слабокислого сока; Кв — кислотность вина; mc1 — количество сильнокислого сока. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,1 %, из которого вы хотите приготовить вино кислотностью 0,7 %. В то же время у вас есть другой сок с кислотностью 0,1 %.

Определим количество слабокислого сока, которое необходимо добавить к более кислому для получения вина кислотностью 0,7%: mc2 = (2,1-0,7):(0,7-0,1)*10 = 23,Зл.

Если к 10 л первого сока добавить 23,3 л второго, получится 33,3 л смеси соков, в которой будет содержаться 21 * 10 + 23,3 * 1 = 233,3 г кислоты. В 1 л смеси соков будет 233,3:33,3 = 7 г, или 0,7 % кислоты.

Изготовленное по этому способу вино получается наиболее высокого качества: густое, экстрактивное, более ароматное и вкусное. Недостатком этого способа является то, что иногда может не оказаться под рукой плодов или ягод соответствующей слабой кислотности. Кроме того, изготовление вина таким способом обходится гораздо дороже.

Иногда при исправлении сока приходится не понижать, а повышать его кислотность. Это делается добавлением кислоты в необходимом количестве. Лучше всего добавлять виннокаменную или лимонную кислоту, часть которой заменяют дубильной кислотой (танином), которая способствует сохранению вина от порчи.

Во время брожения и подсахаривания кислотность немного снижается. Поэтому кислотность сусла делайте несколько выше той кислотности, которую хотите получить у вина. Например, вино из яблок при брожении теряет до 2 г кислоты на 1 л.

Кроме исправления кислотности сока, при приготовлении сусла обычно бывает необходимо увеличить сахаристость, так как большинство фруктовых и ягодных соков содержат очень мало сахара и его недостаточно для получения вина настолько крепкого, чтобы оно могло сохраняться и быть достаточно хмельным.

Увеличение сахаристости производится добавлением к исправленному (разбавленному) соку сахарного песка. Но здесь также нужно соблюдать определенные правила, иначе сок может стать разбавленным сильнее, чем необходимо.

Если требуется понизить кислотность сока, то при разбавлении сока водой часть воды можно заменить сахаром, одновременно повысив сахаристость сока.

Если расчеты ведутся по объему, то следует знать, что 1 кг сахара заменяет 0,6 л воды, если же по весу, то 1 кг сахара заменяет 1 л воды.

Однако следует помнить, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта затрудняет, а иногда и совсем прекращает работу дрожжевых грибков: если в соке содержится 80 % сахара или 13,5 % спирта, то брожение прекращается. Поэтому класть сразу весь необходимый сахар можно только в том случае, когда готовится легкое (слабое) столовое вино с содержанием спирта 6—9 %.

Если же готовится вино крепкое или десертное, а тем более ликерное, то, определив количество сахара, которое необходимо добавить в сок, его вносят по частям. При приготовлении сусла кладут лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10—15%.

Спустя 5—7 дней добавляют еще немного сахара и так поступают до тех пор, пока вино не достигнет желаемой крепости. Если готовится десертное или ликерное вино, по окончании дображивания вино окончательно подслащивают.

При таком способе, хотя брожение и продолжается дольше обычного, дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, вино получается желаемой крепости.

Внесение сахара по частям имеет несколько особенностей.

Чтобы получить более крепкое вино, необходимо использовать качественные, выпускаемые промышленностью винные дрожжи. На дрожжах дикой культуры крайне трудно получить вино крепостью более 12—13%об. При переизбытке сахара вино не выбродит полностью (будет мутноватым), брожение остановится при достижении крепости 12—13 %об., а часть сахара останется непереработанной, что послужит благоприятной средой для возникновения нежелательных брожений, например молочнокислого.

Приготовляемое вино не рекомендуется держать на осадке дольше 2 недель, так как скопившиеся в осадке отмершие частички дрожжей начнут загнивать, что придаст вину вкус горечи, в дальнейшем ничем не исправимый. Чтобы предотвратить это, переддобавлением очередной порции сахара виноматериал снимают с осадка и только после этого добавляют очередную порцию сахара, который тщательно растворяют в виноматериале. Затем все снова ставят на брожение. В этом случае в качестве ориентировочного срока первого снятия вина с осадка можно принять 10 дней от начала бурного брожения, хотя, безусловно, все индивидуально для каждого приготовляемого вина и определяется визуально по интуиции и опыту винодела.

При добавлении сахара по частям осадок от готового вина не рекомендуется использовать для повторной закваски вина (за исключением осадка от первой переливки вина), так как дрожжи в таком осадке потеряли свою силу.

Количество сахара, которое следует добавить к соку, рассчитывают следующим образом. Сначала определяют количество воды, которое необходимо добавить в сок для понижения кислотности:

m= (Kc:Kв-1)*mc

где Кс — кислотность сока до разбавления водой; Кв — кислотность вина; mс — количество сока до разбавления водой.

Затем определяем сахаристость сока после разбавления его водой:

Сc2 = Сс*mс : (mс + m),

где Сс — сахаристость сока до разбавления водой.

Определяем количество сахара (в килограммах), необходимое для получения вина требуемой крепости, из расчета, что из каждого 1 г сахара получается 0,5 мл спирта:

Mсах0 = 0,02 * Кр * (mс + m),

где Кр — крепость вина.

Но поскольку в соке содержится сахар, то добавить необходимо только Mсах = Mсах0-0,01 *Сс*mс.

При этом часть воды, которую добавляют в сок для понижения кислотности, заменяется этим сахаром. Количество воды, которое необходимо влить в сок:

Mводы = m – Mсах

Для того чтобы происходило брожение, сахара в сусле должно быть не более 10 %. Поэтому первая порция сахара (в килограммах), которую надо добавить в сок, равна

Mсах1 = (mc + Mводы) * 0,1 - Сс * 0,1.

Оставшийся сахар разделяют на порции, не превышающие величину (Mсах + Mводы) * 0,1, и добавляют к суслу через каждые 5 дней. Последнюю порцию сахара для получения вина с желаемым содержанием сахара добавляют уже в готовое, выбродившее вино, прошедшее ряд переливок.

При этом на каждые 10 л вина в нем растворяют Св-100 г сахара, где Св — сахаристость готового вина, которую хотят получить. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,4 % и сахаристостью 8 %, из которого вы хотите приготовить самое крепкое несладкое вино с содержанием спирта 16 %, кислоты 1,2 % и сахара 3%.

Для получения самого крепкого вина с содержанием спирта 16 % весовых и сахара 3 % эти самые 3 % сахара следует добавлять уже в готовое, закончившее брожение вино, так как сахар при брожении будет полностью переработан дрожжами в спирт.

Прежде всего надо определить, сколько воды нужно добавить в сок для уменьшения кислотности с 2,4% до 1,2%.

m = (2,4:1,2-1)*10=10л.

Сахаристость сока после разбавления водой:

Сс2 = 8*10:(10+10) = 4%.

Между тем количество сахара, необходимое для получения крепкого вина с содержанием спирта 16 % весовых: Mсах = 0,02*16*(10+10) = 6,4кг.

Но поскольку в соке содержится 8 % сахара, добавить нужно всего Mсак = 6,4 - 0,01 * 8 * 10 = 6,4 - 0,8 = 5,6 кг сахара.

В таком случае количество воды, которое надо влить в сок, равно Mводы =10-5,6 = 4,4кг.

Первая порция сахара, которую надо добавить в сок:

Mсах1 = (10 + 4,4)*0,1 - 8*0,1 =0,64 кг.

Оставшиеся 5,6 — 0,64 = 4,96 кг сахара надо разделить на 5 порций: 4 порции по 1 кг и одну порцию весом 0,96 кг, которые следует добавлять к суслу через каждые 5 дней.

Последнюю порцию сахара для получения вина с содержанием сахара 3% добавляют в готовое, выбродившее вино. Для этого необходимо определить объем готового вина и добавить по 300 г сахара на каждые 10 л вина.

Когда сусло составлено, его перед розливом в баллоны или бочонки подогревают до 22°С. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, к нему необходимо добавить закваску дрожжей (30 г на 10л сусла). Для питания дрожжей на 1 л сусла вносят 0,3 г хлористого аммония либо 1—2 столовые ложки нашатырного спирта. Содержимое тщательно перемешивают, раскачивая посуду, до полного растворения сахара. Закрывают отверстие ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 22°С. Ватную пробку затем вынимают и на емкость устанавливают бродильный шпунт или затвор для обеспечения брожения.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного сусла получается всего 80 л вина, а 20 л составляют потери на осадки, розлив и т. п. Таким образом, если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10—15 % — на осадки, усушку и пр.