Снятие вина с осадка

 

Когда бурное брожение закончилось и на дне сосуда осел рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино стало почти прозрачным, приступают к первой переливке вина. Молодое вино держать на осадке более 2 недель не следует: оно может испортиться. При переливании декантированием сосуд с вином устанавливают как можно выше, например на стол, и дают вину время совершенно успокоиться. Посуду, в которую намерены перелить вино, ставят ниже сосуда с вином.

переливание декантированием

Для переливания вина сифоном необходимо иметь 1 — 1,5 м резиновой трубки диаметром 8— 10 мм, которую нужно промыть и прокипятить. Снимают водяной затвор и опускают конец трубки в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной планке, зафиксировав конец трубки на 2—3 см выше уровня осадка. Если осадок начнет взмучиваться, трубку нужно переместить повыше.

переливание сифоном

После снятия чистого слоя вина осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из белой фланели (мохнатой стороной наружу), из холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию производят несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не допуская большого оголения внутренней поверхности мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре.

Отфильтрованное вино доливают к уже перелитому сифоном вину. Если вина изготовляется много и брожение ведется сразу в нескольких бочках, то обычно мутные остатки фильтруют все вместе, но отдельно от слитого без фильтрования вина. Дело в том, что вино, отфильтрованное от мути, всегда менее прочно в выдержке и, следовательно, его добавка к вину нефильтрованному может снизить достоинства последнего.

Для перелитого вина нужно подготовить новую посуду. Если меньшей по размерам посуды нет, то перелитое вино помещают в прежнюю, но перед этим тщательно отмывают ее от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз прополаскивают и окуривают серой. Однако лучше и безопаснее, особенно если готовится слабое столовое вино, слить его в посуду меньшего размера. Поскольку после переливки вина оказывается меньше и оно занимает в прежней посуде меньший объем, то увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом; следовательно, возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, поэтому лучше уменьшить соприкосновение вина с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому их можно вливать и в прежнюю посуду.