Тара и оборудование

 

Прежде чем приступить к переработке сырья на вино, необходимо приготовить тару и оборудование.

Для виноделия применяют дубовые бочонки, стеклянные баллоны, эмалированные ведра, емкости из пищевой нержавеющей стали. Нельзя использовать медную или железную посуду, а также заплесневелые бочонки и бочонки после соленых или квашеных овощей, пива. Емкости тщательно промывают горячей водой с питьевой содой, а затем ополаскивают несколько раз холодной чистой водой. При небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары лучше использовать десятилитровые стеклянные баллоны. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Особой подготовки требуют деревянные бочонки. Если бочонки новые, их заливают чистой водой и выдерживают 15—20 дней, несколько раз меняя воду. Затем воду сливают, в бочонок всыпают 2—3 столовые ложки (с верхом) кальцинированной соды и заливают горячей водой примерно на 2/3 емкости, закрывают бочку плотной пробкой и в течение 10—15 минут раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промыла весь бочонок. Горячая вода не должна остывать в бочонке, после обработки бочонка ее нужно сразу же вылить.

Если на бочонке будут обнаружены поврежденные клепки, их нужно заменить на новые и осадить обручи. После этого бочонки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2— 3 недель, меняя воду каждые 3—4 дня. В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть чистой, прозрачной, без постороннего вкуса и запаха.

Бочка или баллон должны быть оборудованы приспособлением для выпуска воздуха из сосуда при брожении. Чтобы воздух не попадал снаружи внутрь сосуда, используют различные бродильные шпунты и водяной затвор. Для изготовления водяного затвора берут резиновую трубку диаметром 6—8 мм и длиной 40—50 см, пробковую, резиновую или деревянную пробку, диаметр которой равен диаметру отверстия бочки или баллона, и, просверлив в центре пробки отверстие, один конец трубки пропускают через него, так чтобы он проходил внутрь баллона на 1 —1,5 см. Свободный конец трубки помещают в стакан или банку, наполненную водой. Для создания герметичности горлышко баллона вокруг пробки заливают расплавленным парафином или воском.

Чтобы в заранее подготовленной таре не развивались плесень и бактерии, ее необходимо окурить серой и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.

закурникДля окуривания бочонков и баллонов можно использовать специальный закурник. Основа закурника — железный прут, на одном конце которого прикреплен деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручен в виде спирали, заканчивающейся металлическим донышком. В качестве шпунта можно использовать подходящую пробку, а донышко сделать из металлического колпачка от лампочки радиоприемника.

Серные фитили вкладывают в проволочную спиральку, зажигают и быстро опускают закурник в емкость. Пробка закурника должна плотно закрывать шпунтовое отверстие тары, а длина прута быть такой, чтобы при горении фитиль находился в середине бочонка или стеклянного баллона. Для окуривания бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.

Серу можно насыпать в металлическое донышко до половины объема и поджечь. При появлении голубого огонька закурник погружают в емкость. Как только сера полностью сгорит, закурник извлекают, а емкость сразу же плотно закрывают шпунтом.

Кроме тары для сбраживания и отстаивания вина понадобятся бутылки для готового напитка, а также термометр, лейка, резиновые трубки. Для дробления плодово-ягодного сырья следует подготовить дробилку, мясорубку с решеткой с крупными отверстиями и шинковку для крупных плодов (яблок, груш).

Вальцовая дробилкаДробилку для раздавливания плодов и ягод можно изготовить самому. Все деревянные детали и приспособления должны быть из дерева твердых пород и пропитаны горячим парафином. Ни в коем случае нельзя применять смолистую древесину, горьковатый привкус которой может перейти в сок.

Дробилка состоит из деревянной рамы, деревянного загрузочного ковша, пары валиков, закрепленных на раме в подшипниках, и ручки для их вращения. Валики имеют ребристо-желобчатую, рифленую поверхность с глубиной рифов 2—3 мм, изготавливаются из нержавеющей стали или из дерева твердых пород. Удобны валики длиной 2 см и диаметром 8 см. Ребра по отношению к оси направлены косо со сдвигом в сторону 2 см на каждые 10 см длины валка. Валики закреплены в подшипниках, установленных на одной общей раме, соединены между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра и вращаются с разной скоростью навстречу друг другу. Рама делается из деревянных брусков 10x4 см длиной 60—70 см. Ширина рамы зависит от длины валиков (15—20 см), расстояние между поперечными брусками равно сумме диаметров валиков плюс 10 см. Металлические соединительные части покрывают смесью воска или парафина с салом.

Расстояние между валиками в дробилке устанавливают в зависимости от вида перерабатываемого сырья: для вишни без дробления косточек — 5—8 мм, для крыжовника — 3—4 мм, для красной и белой смородины — 1 —4 мм. Вращение валиков производят вручную. Над валиками устанавливают деревянный ковш для закладки плодов. Дробилку ставят над кадкой или другой деревянной или эмалированной посудой для приема массы раздробленных плодов или ягод — мезги.

Нежные ягоды или фрукты можно раздавливать в кадке или в эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Крыжовник дробят в мясорубке с решеткой с крупными отверстиями. Плоды также удобно измельчать шинковкой с диаметром отверстий диска около 6 мм.

Можно изготовить и специальную терочную доску. Нужно взять доску из древесины нехвойной породы толщиной 3—4 см, длиной 70—80 см и шириной 20—25 см. Во всю длину доски к боковым краям прибить гвоздями две рейки толщиной 2,5— 3 см и шириной 6—8 см с выбранной четвертью или пазом по длине рейки. Так образуется лоток с двумя продольными пазами с внутренней стороны. Затем сколотить квадратный ящик высотой 10—15 см без дна и крышки по ширине доски, с тем чтобы он мог свободно двигаться вдоль лотка вперед и назад. Внизу ящика с наружной стороны прибить рейки, которые должны входить в пазы стенок лотка. Это будет удерживать ящик и даже слегка прижимать его к доске. Посредине боковых стенок ящика, над рейками, сделать прорезь шириной 3 см, куда вставить ручку прижимной дощечки. Глубина прорези должна быть такой, чтобы создавался зазор 3—4 мм между терочной пластиной и прижимной доской.

Затем нужно изготовить терочную пластину. Ее можно сделать из обыкновенной большой кухонной терки из жести, но лучше терочную пластину сделать из нержавеющей стали. В середине доски вырезать прямоугольное отверстие размером несколько меньше, чем терочная пластина, и закрепить ее шурупами или мелкими гвоздями.

Терочную доску устанавливают над деревянным или эмалированным сосудом, упирая один ее конец в стенку, стол, ящик и т. п. В ящик кладут 10—20 яблок, в зависимости от их размеров, сверху помещают квадратную прижимную доску с ручкой и, опираясь на нее рукой, двигают ящик взад-вперед. Протертая масса падает в приемный сосуд.

Рычажный прессСок из мезги раздавленных или раздробленных плодов или ягод обычно получают с помощью соковыжималки или пресса. Если в летний сезон имеется постоянный избыток ягод или фруктов, можно использовать универсальный рамочный пресс, применяемый в пчеловодстве, немного изменив его конструкцию, или изготовить несложный пресс по типу выжималок меда из сотов.

На четырех ножках высотой 1 м, соединенных вверху толстой деревянной доской толщиной 8—10 см, шириной 30 см и длиной около 1 м устраивают деревянные козлы. Предварительно в доске делают продольную прорезь шириной 10— 12 см и длиной 40 см. Затем в прорезь вставляют два гладко выструганных бруска толщиной 9—10 см. В нижней части бруски связывают хомутом, а в верхней — просверливают отверстия, в которые вставляют деревянные колышки или железные прутья. Затем делают несколько деревянных клиньев разной толщины. Между брусками, раздвинув их до предела, вставляют наполненный мезгой холстяной мешок. В прорезь забивают клинья, мезга сжимается и начинает отделяться сок, который поступает в сосуд. Для полного отжима сока пресс следует сжать как можно сильнее, но не сразу, дать постоять 8—15 минут, затем выбить клинья, вынуть мешок с мезгой, перетряхнуть несколько раз, снова заложить в пресс и сильно сжать.

Рамочный прессДля извлечения сока можно пользоваться универсальным рамочным прессом, применяемым в пчеловодстве. Сначала из рамочного пресса нужно удалить железный бачок, корзинку и подставки. Затем из дерева изготавливают две пластины (донышко и прессующую доску), несколько решеток и одну рамку, размеры которых должны соответствовать размерам пресса. Длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы пресса, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны. Рамку делают высотой 3—4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемный сосуд. На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70 х 70 см из редкого холста или упаковочной ткани (предварительно прокипяченной). На салфетку помещают мезгу, выравнивают ее по краям рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а на холст с мезгой сверху устанавливают решетку из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т. д. На верхний пакет укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока.

Перед использованием все деревянные части дробилки и пресса тщательно промывают с помощью щетки горячим раствором соды. Все металлические детали после тщательной очистки прогревают паяльной лампой, а затем покрывают тонким слоем достаточно горячего парафина с салом (одна часть парафина и одна часть сала). Это делается для того, чтобы при соприкосновении сока с железом вино не почернело. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то он будет отваливаться и поверхность оголится.